Pelajaran Bagaimana Cokelat Dibuat

drlucys – Tinjauan singkat tentang bagaimana cokelat dibuat dari kacang menjadi batangan. Setiap langkah dalam proses sangat penting untuk menarik rasa terbaik dari kacang. Praktik pengolahan cokelat tidak banyak berubah sejak zaman Maya; hanya saja peralatan dan prosesnya telah disempurnakan. Proses-proses ini dapat dibagi menjadi dua fase:

Pelajaran Bagaimana Cokelat Dibuat – Pohon kakao menghasilkan tunas secara terus menerus ini bisa sepanjang tahun di daerah subtropis, seperti Amerika Tengah atau dapat dikaitkan dengan siklus hujan, seperti di Afrika. Fluktuasi siklus pertumbuhan dan panen dapat terjadi karena perubahan kondisi iklim. Pemanenan buah kakao masih dilakukan dengan tangan, karena buah kakao yang sudah matang perlu diidentifikasi dan dipotong dari pohonnya, tanpa merusak kuncup bunga, buah yang belum menghasilkan atau area batang tempat kuncup tersebut tumbuh.

Pelajaran Bagaimana Cokelat Dibuat

Polong dibuka dengan hati-hati untuk melepaskan biji kakao, yang tertanam dalam bubur putih yang lembab, berserat. Kacang dan ampasnya diambil dengan cepat dan ditumpuk di atas tikar atau daun pisang dan ditutup, atau dimasukkan ke dalam wadah atau kotak dengan penutup. Fermentasi terjadi ketika ampas yang mengelilingi biji kakao diubah menjadi alkohol oleh ragi yang ada di udara dan panas yang dihasilkan oleh tumpukan atau kotak. Kacang dicampur dengan lembut selama proses ini untuk memasukkan oksigen ke dalam tumpukan atau kotak, yang mengubah alkohol menjadi asam laktat dan asetat. Celah atau lubang di dalam kotak memungkinkan cairan yang dihasilkan dengan kandungan alkoholnya keluar perlahan dari tumpukan biji selama proses fermentasi, hanya menyisakan biji.

Perkecambahan biji kakao terbunuh oleh suhu tinggi yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kacang mengumpulkan kelembaban dari lingkungan dan montok. Rasa mereka mulai berubah dari terutama pahit ke awal rasa kompleks yang disebut cokelat.Proses fermentasi bisa memakan waktu hingga delapan hari, tergantung pada spesies biji kakao dan suhu iklim di wilayah penanaman. Fermentasi yang lebih baik menghasilkan rasa yang lebih baik dan membutuhkan lebih sedikit waktu pemanggangan untuk mengeluarkan rasa itu.

Pengeringan dan Penyimpanan

Biji kakao, seperti yang sekarang disebut setelah fermentasi, keluar dari proses ini dengan kadar air yang tinggi. Untuk dikirim atau disimpan, mereka harus dikeringkan. Proses pengeringan berbeda, tergantung pada iklim atau ukuran perkebunan. Biji kakao dapat dikeringkan di bawah sinar matahari di atas nampan atau tikar di mana iklim memungkinkan. Pengeringan matahari biasanya terjadi di perkebunan yang lebih kecil di lingkungan yang lebih kering. Di daerah tropis, di mana curah hujan harian adalah norma, biji dapat dikeringkan di gudang, selama ada cukup udara yang bersirkulasi di sekitar biji.

Penggunaan api kayu untuk mempercepat proses pengeringan tidak disukai oleh produsen cokelat curah dan pembuat cokelat, karena prosesnya meninggalkan biji dengan rasa berasap. Setelah persentase kadar air dalam biji kakao mencapai 6 sampai 7 persen, biji kakao disortir dan dikantongi. Proses penyortiran sangat penting karena biji kakao diklasifikasikan dan dijual di industri berdasarkan ukuran dan kualitasnya. Biji kakao yang dikantongi kemudian dimuat di kapal untuk dikirim ke produsen cokelat.

Setiap produsen cokelat memiliki “resep rahasia” yang dijaga ketat untuk setiap produk cokelat yang dihasilkannya. Rahasia ini dimulai dari jenis dan kualitas biji kakao yang digunakan. Saya akan menggunakan simbol: untuk menunjukkan titik-titik dalam proses di mana pabrikan dapat menggunakan formula rahasia mereka sendiri.

Baca Juga : Sumber Daya untuk Semua Pembuat Cokelat

Pengujian, Pembersihan, dan Pemanggangan

Ketika biji kakao yang dipilih tiba di pabrik, mereka melalui prosedur pengambilan sampel dan pengujian yang sangat ekstensif. Sampel biji kakao diuji ukuran dan cacatnya, seperti serangga atau jamur, dan kemudian digiling menjadi cokelat tanpa pemanis, yang dievaluasi rasa dan aromanya oleh pencicip perusahaan. Setelah pengujian selesai dan pengiriman diterima oleh pabrikan, biji kopi dibersihkan secara menyeluruh untuk menghilangkan benda asing. Biji kakao kemudian masuk ke pemanggang selama 10 hingga 35 menit.

Cracking (atau Fanning) dan Grinding

Saat memanggang, kulit biji kakao terpisah dari biji kakao dan dikeluarkan pada langkah pertama proses cracking atau fanning. Kacang dipecah (tidak dihancurkan) dengan melewati kerucut bergerigi. Biji kakao yang pecah sekarang disebut biji kakao . Karena cangkangnya kering dan ringan, cangkangnya dapat ditampi dari biji kakao. Menampi dilakukan dengan paparan arus udara, sehingga cangkang ditiup bebas dari biji yang lebih berat. Kerang dapat didaur ulang untuk mulsa dan produk tidak dapat dimakan lainnya. Biji kakao mengandung sekitar 50 persen mentega kakao, tergantung pada spesies kakaonya.

Penggilingan atau Pemurnian

Penggilingan biji kopi yang pertama biasanya dilakukan di mesin penggilingan atau penggilingan seperti melaneur. Biji kakao digiling atau dihancurkan untuk mencairkan mentega kakao dan menghasilkan apa yang sekarang disebut cairan cokelat atau cairan cokelat . Untuk proses pemurnian kedua, sebagian besar produsen cokelat menggunakan roll refiner atau ball mill, yang memiliki dua fungsi: untuk lebih mengurangi ukuran partikel massa kakao (dan bahan lainnya, seperti gula atau susu bubuk) dan untuk mendistribusikan kakao mentega secara merata di seluruh massa, melapisi semua partikel.

Proses penggulungan itu sendiri menciptakan panas yang melelehkan dan mendistribusikan mentega kakao. Selain rasa cokelat, produsen harus menentukan ukuran partikel untuk setiap cokelat mereka. Ini adalah langkah pertama untuk mengembangkan rasa cokelat yang lembut dan lembut di mulut.

Persentase yang berbeda dari mentega kakao dihilangkan atau ditambahkan ke cairan cokelat. Mentega kakao membawa rasa cokelat dan menghasilkan efek pendinginan di lidah Anda yang mungkin Anda perhatikan saat makan cokelat hitam. Juga, tergantung pada rasa cokelat yang diinginkan, beberapa atau semua bahan berikut ditambahkan: gula, lesitin, susu atau krim bubuk atau remah susu (digunakan untuk menghasilkan rasa seperti karamel dalam cokelat susu), dan rempah-rempah seperti vanila . Formula yang dikembangkan oleh produsen cokelat untuk menggabungkan bahan-bahan tertentu dengan minuman cokelat inilah yang memberikan rasa unik pada cokelat.

conching

Proses ini mengembangkan rasa cokelat, melepaskan beberapa kepahitan yang melekat dan memberikan cokelat yang dihasilkan kualitas yang halus dan meleleh di mulut Anda. Mesin Keong memiliki rol atau dayung yang terus menguleni cokelat selama jam atau hari tergantung pada rasa dan tekstur yang diinginkan oleh produsen.

Tempering dan Membentuk Cokelat

Untuk dua langkah terakhir dalam proses cokelat, massa cokelat keong ditempa dan dicetak menjadi batangan (atau wafer) curah atau mungkin masuk ke siklus produksi lain untuk menghasilkan produk ritel khusus, seperti pusat permen berlapis dan barang cetakan.