Pentingnya Informasi Reologi yang Diperluas dan Fungsionalitas Pengemulsi Dalam Produksi Cokelat
drlucys – Menjaga reologi sederhana dan mudah diakses dapat menyebabkan masalah dalam produksi cokelat sehari-hari karena kurangnya informasi. Bergerak di luar pengukuran viskositas cokelat kecepatan tunggal ke kurva aliran atau pengukuran viskositas tiga langkah, memungkinkan pemahaman yang lebih baik tentang situasi produksi praktis seperti pencetakan dan enrobing serta penghematan penggunaan pengemulsi yang optimal.
Pentingnya Informasi Reologi yang Diperluas dan Fungsionalitas Pengemulsi Dalam Produksi Cokelat – Ide keseluruhan dari pengukuran cokelat reologi adalah untuk memberikan informasi tentang kemampuan kerja cokelat atau senyawa apa pun dalam pencetakan, enrobing, panning, pemintalan, pencetakan cangkang, dll. Untuk mendapatkan ini, diperlukan cara yang lebih informatif untuk mengukur reologi.
Pentingnya Informasi Reologi yang Diperluas dan Fungsionalitas Pengemulsi Dalam Produksi Cokelat
Secara historis, industri gula-gula telah bekerja dengan instrumen yang relatif sederhana untuk mendapatkan informasi tentang tekstur cokelat dan senyawa. Gelas gelas Ford, viskometer Mac Michael dan pengukuran viskositas kecepatan tunggal masih digunakan untuk mengukur sifat aliran cokelat dan senyawa. Namun, seni mengukur sifat aliran cokelat dapat dan harus dievaluasi, karena hasil yang diperoleh hanya bersifat indikatif dan tidak mencakup informasi penting.
Di pabrik, cokelat semi cair adalah campuran partikel padat gula, kakao, dan susu mengambang dalam fase lemak cair kontinu di sekitarnya. Karena itu, cokelat (dan sistem kembang gula serupa) adalah zat non-Newtonian, lihat Tabel 1. Zat-zat Newtonian, seperti cairan, lihat Tabel 2, memiliki viskositas (tekstur) yang konstan; independen dari laju geser (kecepatan), sedangkan zat non Newtonian memiliki viskositas yang berbeda pada laju geser yang berbeda.
Jika dua orang yang berbeda mengukur viskositas cokelat yang sama dan mereka secara tidak kritis hanya mengukur viskositas pada 40ºC (104ºF), mereka akan mendapatkan dua nilai viskositas cokelat yang berbeda, tergantung pada laju geser yang mereka pilih. Susu, atau cairan lain, akan kembali dengan hasil viskositas yang sama. Oleh karena itu, mengukur viskositas laju geser tunggal dalam cokelat tidak memberikan informasi yang cukup.
Pengukuran kecepatan tunggal
Banyak produsen telah menggunakan metode lama ketika mengevaluasi sifat aliran cokelat untuk waktu yang lama. Metode evaluasi kecepatan tunggal ini awalnya dibuat sehingga setiap orang bahkan dengan viskometer sederhana dapat menggunakannya. Namun, ada hubungan antara jenis produksi dan aliran cokelat, maka lebih banyak laju geser diperlukan untuk menggambarkan hubungan antara laju geser cokelat dan viskositas yang diukur. Selama pencetakan cokelat, kecepatan cokelat rendah (0,1-5 [1/S]) sedangkan cokelat bergerak relatif cepat pada tahap peniupan enrobing (>25 -30[1/S]).
Instrumen sederhana dan metode pengukuran semuanya melihat pada jumlah laju geser yang terbatas, seringkali hanya satu. Menggunakan metode kecepatan tunggal, dimungkinkan untuk memperoleh informasi pemompaan yang baik dari cokelat tetapi tidak memberikan indikasi kinerja pencetakan, ketebalan lapisan enrobing, atau pembentukan kaki. Tidak ada tinjauan viskositas yang tepat ketika menghubungkan pengukuran dengan situasi produksi praktis seperti pencetakan, pencetakan cangkang, dan enrobing.
Evaluasi cetakan
Dari aspek pengendapan dan getaran dari pencetakan coklat, getaran memiliki dampak paling penting pada produk akhir. Selama proses pengendapan, cokelat bergerak relatif cepat, sedangkan getaran membuat cokelat bergerak cukup lambat dan menyebar ke seluruh cetakan. Untuk mengevaluasi cokelat cetakan dengan benar, Anda perlu meniru gerakan lambat ini dengan memilih laju geser yang cukup rendah. Viskositas laju geser yang rendah ini sangat penting dan merupakan titik vital selama produksi tablet semakin rendah viskositas, semakin baik alirannya.
Baca Juga : Beberapa Fakta Menarik Tentang Cokelat
Anda memerlukan metode reologi yang, dengan melakukan satu set pengukuran, akan memberikan informasi yang cukup untuk menentukan jenis kecepatan cokelat kritis yang diperlukan untuk menghubungkan ke pembentukan ketebalan cangkang selama pencetakan cangkang. Ini juga perlu menyiratkan sifat pembentuk kaki, kemampuan cokelat untuk mengalir ke dalam desain cetakan tertentu, penyimpanan cokelat dan pembentukan chip serta pelepasan udara.
Sebagai contoh, dimungkinkan untuk menunjukkan bagaimana dua cokelat susu yang mengandung 29,8% dan 34,8% total lemak masih dapat bekerja dengan cara yang sangat berbeda selama produksi cetakan dan enrobing, meskipun memiliki viskositas kecepatan tunggal yang identik pada laju geser 7,0 .
Perilaku enrobing
Proses pembentukan lainnya seperti enrobing terdiri dari kecepatan cokelat yang lebih kritis dan oleh karena itu merupakan kombinasi dari serangkaian perilaku aliran yang berbeda yang harus diamati. Dalam satu contoh , dengan menggunakan coklat susu 34,8 dan 29,8% yang sama seperti contoh cetakan di atas, batangan Granola diselimuti dengan kondisi pelapis yang sama persis – kecepatan sabuk, kondisi tirai dan tiupan yang sama serta pendinginan yang serupa. Namun, cokelat susu rendah lemak, 29,8% melapisi batangan dengan cokelat 15,6g, sedangkan cokelat susu 34,8% melapisi batangan dengan cokelat 11,9g meskipun kedua cokelat susu memiliki viskositas kecepatan tunggal yang sama.
Hal ini menunjukkan bahwa informasi viskositas kecepatan tunggal tidak sesuai dengan hasil produksi enrobing. Jika mereka melakukan pengambilan cokelat seharusnya sama.
Viskositas enrobing (viskositas geser tinggi) relevan untuk mengetahui kapan ketebalan lapisan terbentuk dengan meniup cokelat berlebih. Setelah enrobing, dimungkinkan untuk mengevaluasi apakah lapisan cokelat yang tepat dan diharapkan diperoleh seperti yang dihitung dan dirancang (kontrol berat).
Selama bagian dari tirai enrobing, laju geser cokelat sedang dan menutupi gulungan Swiss dalam lapisan cokelat yang relatif tebal. Setelah tirai enrobing, ketebalan lapisan cokelat dibentuk oleh laju geser relatif tinggi yang diciptakan oleh kecepatan udara dari blower. Viskositas enrobing yang lebih rendah, (pada viskositas geser tinggi) memastikan lapisan enrobing cokelat yang lebih tipis sementara viskositas enrobing yang lebih tinggi menghasilkan lapisan enrobing cokelat yang lebih tebal.
Viskositas geser yang rendah akan menginformasikan apakah cokelat enrobing akan mengembangkan kaki, saat menyusuri terowongan pendingin. Ini dapat memprediksi apakah hiasan cokelat bergelombang yang terbentuk selama peniupan akan tetap bertahan. Jika viskositas geser rendah di atas tingkat minimum kritis tertentu, cokelat lapisan atas akan berdiri dengan mempertahankan bentuk “tiupan” asli yang beriak.
Pengukuran kurva aliran
Dua metode evaluasi memberikan informasi tambahan ini dan memungkinkan pemahaman yang lebih baik tentang situasi produksi praktis kurva aliran dan pengukuran laju geser tiga langkah.
Pengukuran kurva aliran adalah bentuk pemrograman viskometer yang dilakukan menggunakan viskometer dengan spindel berputar dan cangkir stasioner untuk menghasilkan laju geser cokelat yang terdefinisi dengan baik. Saat memutar spindel, dengan ini membuat aliran cokelat, viskometer dapat mendeteksi gaya yang diperlukan untuk menciptakan aliran. Dengan memilih serangkaian laju geser yang berbeda, kurva aliran mencakup kecepatan cokelat terkait produksi yang berbeda lambat, sedang, dan cepat. Instrumen yang berbeda memiliki cara detail yang berbeda untuk melakukan ini, tetapi semuanya meniru sejumlah langkah produksi cokelat kritis yang berbeda.
Gaya yang diperlukan untuk membuat aliran cokelat ditampilkan melawan laju geser . Nilai hasil Casson adalah gaya yang diperlukan untuk memulai aliran cokelat dan viskositas plastik Casson adalah gaya yang diperlukan untuk mempertahankan aliran konstan dalam cokelat, juga disebut sebagai “faktor pengental geser”.
Pengukuran viskositas tiga langkah
Cara kedua untuk membuat pengukuran reologi adalah dengan melihat viskositas yang tampak, pada kecepatan yang dipilih. Laju geser ini meniru gerakan cokelat yang bergerak lambat mirip dengan cokelat selama getaran (viskositas cetakan pada laju geser 0,54), cokelat bergerak sedang mensimulasikan kecepatan tempering, pemompaan, atau pemintalan cokelat pada laju geser 7,0. Terakhir, cokelat yang bergerak lebih cepat meniru gerakan tiupan selama enrobing (kekentalan enrobing pada laju geser 25,0).
Manfaat dari pengukuran kekentalan ini pada tiga laju geser adalah, seringkali lebih mudah untuk menjelaskan bahwa cokelat cetakan membutuhkan viskositas cetakan minimum tertentu untuk mengisi cetakan dengan baik tanpa lubang dan cacat. Sama logisnya untuk menginstruksikan tim produksi bahwa cokelat enrobing membutuhkan viskositas enrobing rendah yang sesuai, misalnya 8200 hingga 8700 Cp (mPas), untuk melapisi kue dengan ketebalan lapisan yang sesuai yang sesuai untuk produk akhir.
