Mengenal Proses Dalam Pembuatan Coklat

Mengenal Proses Dalam Pembuatan Coklat – Tahukah Anda bahwa cokelat adalah makanan yang unik Lihat, itu sulit pada suhu kamar, tetapi begitu Anda memasukkannya ke dalam mulut Anda, itu meleleh menjadi cairan yang lembut. Hal ini tampaknya terkait dengan sifat cocoa butter, yang padat di bawah 25 ° C dan meleleh pada suhu tubuh. Selain itu, cokelat memiliki rasa manis yang disukai banyak orang. lemak

Mengenal Proses Dalam Pembuatan Coklat

Banyak konsumen yang menikmati rasa khas dan unik dari produk cokelat dan minuman kakao. Jika cokelat atau kakao dibuat dari bahan baku inferior, mau tidak mau akan menimbulkan perbedaan rasa dari produk yang dibuat dari bahan baku berkualitas tinggi.

Baca Juga : Memahami Kimia dan Evolusi Rasa Cokelat 

drlucys – Aroma adalah perpaduan antara bau dan rasa. Aromanya dirasakan melalui hidung, bukan lidah. Aroma coklat/kakao sangat kompleks dan akan dibahas dalam artikel ini. Sambil mengekspresikan rasa dengan lidah. Flavor adalah sifat umum dari flavor dan taste.

Dari Biji Coklat

Cokelat terbuat dari biji kakao (cocoa bean). Tanaman kakao (cacao Theobroma ) yang dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama: Criollo, Trinitario dan Forastero. Jenis Criollo dapat menghasilkan Banyak biji kakao dengan tekstur rasa yang sangat kuat tanpa adanya rasa pahit, akan tetapi sangat rentan terhadap sebuah perubahan iklim, hama dan penyakit dan hasil yang relatif rendah.

Tidak seperti Criollo, Forastero lebih tahan terhadap perubahan iklim dan serangan hama, dan meskipun menghasilkan relatif lebih banyak, bijinya kurang harum dan pahit. Sebagian besar biji kakao Indonesia adalah jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan antara Criollo dan Forastero dan memiliki karakteristik yang mirip dengan Criollo.

Buah kakao berbentuk lonjong (panjang kurang lebih 15-25 cm dan lebar 7-10 cm) dengan cangkang relatif tebal (10-15 mm). Saat matang, hijau berubah menjadi kuning, oranye, merah, atau ungu saat muda, tetapi beberapa kultivar tetap hijau saat buah matang. Pulp atau daging buahnya meliputi 20-40 biji kakao. Saat buahnya matang, dagingnya lunak, berlendir, manis dan seperti susu. Biji kakao berbentuk oval. Biji memiliki panjang sekitar 2 cm dan lebar sekitar 1 cm, dengan berat ±1 gram saat kering.

Pohon kakao awalnya berasal dari hutan hujan Amerika. Orang-orang kuno di Amerika Tengah dan Meksiko, termasuk Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia biji kakao khusus ini lebih dari 2000 tahun yang lalu. Saya mencampurnya dengan berbagai rempah-rempah seperti vanila, kayu manis, dan kemudian menambahkan air untuk membuat buih. minuman rempah coklat.

Pada akhir abad ke-15, cokelat berubah menjadi resep baru. Cortes, yang memimpin ekspedisi ke suku Aztec, kembali ke Spanyol dengan biji kakao dan resep untuk membuat minuman. Buang bumbu dan ganti dengan gula. Jika cokelat pada awalnya merupakan barang mewah, penemuan teknik pemisahan cocoa butter dan pembuatan bubuk kakao pada awal abad ke-19 menjadikannya produk makanan. Selanjutnya, inovasi produk cokelat terus berkembang seiring dengan berkembangnya pemahaman kita tentang sifat-sifat cokelat. pembuatan coklat

Ada berbagai langkah dalam proses pembuatan coklat, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1. Kami memanen buah kakao yang matang sempurna untuk mendapatkan cokelat terbaik. Potong buah, susun dengan hati-hati, belah dan buang bijinya. Di tingkat petani, biji kakao difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik cokelat untuk diproses lebih lanjut.

Persiapan Biji Kakao

Benih ditumpuk di tanah atau di wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2-8 hari. Benih diaduk secara teratur untuk memastikan bahwa oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi menembus dan menyebar secara merata ke seluruh gundukan biji. Selama fermentasi, suhu biji meningkat menjadi 45-50 ° C, biji mati (berhenti berkecambah) dan biji menjadi asam.

Selain itu, ada pembentukan warna dan rasa dan dekomposisi parsial komponen pahit dan pengkhelat. Bubur yang menempel pada biji kakao dipecah menjadi cairan yang larut dalam air oleh enzim. Fermentasi selesai ketika warna biji kakao berubah dari terang menjadi coklat tua yang seragam dan biji dapat dengan mudah dikeluarkan dari kulit biji.

Setelah fermentasi selesai, dikeringkan sampai kadar air mencapai 6-8%. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan pengering atau oven pengering (55-66°C). Beberapa negara, termasuk Indonesia, mencuci benih sebelum dikeringkan. Penampilan benih membaik, tetapi pencucian yang berlebihan berisiko meningkatkan kerapuhan benih. Biji kakao kering dibagi menjadi beberapa grade seperti terlihat pada Tabel 1. Kualitas terbaik adalah biji yang termasuk dalam kelas kualitas Kategori A.

Produksi Pasta Coklat (cocoa liquor)

Produksi pasta cokelat melibatkan pencucian biji, pemisahan kulit dan pemanggangan. Pembersihan harus menghilangkan kotoran seperti pasir, batu dan bagian tanaman yang telah dibawa masuk. Kehadiran pengotor ini tidak diinginkan. Jika kontaminan keras hanya dapat merusak peralatan proses, kontaminan organik juga dapat mempengaruhi rasa cokelat selama proses pemanggangan.

Proses penyangraian biji kakao berlangsung pada suhu hingga 150ºC selama 10-35 menit, tergantung pada penggunaan akhir biji. Biji yang diolah menjadi coklat (cokelat) membutuhkan proses penyangraian yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang diolah menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Terlepas dari metode pemanggangan yang Anda pilih, kulit tidak boleh hangus selama proses ini karena akan mempengaruhi rasa.

Proses pemanggangan mengurangi kadar air biji hingga sekitar 2,5%, memberi mereka rasa cokelat. Bijinya lebih gembur teksturnya dan warnanya lebih gelap, dan kulitnya lebih mudah lepas dari daging biji (inti), pemanggangan juga memudahkan proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama pemanggangan juga berfungsi untuk membunuh kotoran yang mungkin terjadi pada tahap sebelumnya.

Kacang panggang didinginkan dengan cepat untuk menghindari panas berlebih. Biji tersebut kemudian dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan embrionya menggunakan teknik tiupan udara (mechanical sieving). Kehadiran epidermis dan organ tidak diinginkan karena merusak rasa dan sifat produk cokelat olahan. Setelah disangrai, biji kakao (nibs) digiling (dijadikan bubuk). Proses ini dilakukan hingga 2-3 tahap untuk mendapatkan massa cokelat (cocoa mass atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.

Dalam produksi massal cokelat, proses alkalisasi terkadang dilakukan sebelum proses penggilingan. Tujuan dari proses alkalisasi adalah untuk menetralkan beberapa asam bebas untuk melunakkan rasa, meningkatkan warna, keterbasahan dan dispersibilitas bubuk kakao dan mencegah pembentukan kerak dalam minuman cokelat.

Pada proses alkalisasi, biji yang telah dipanggang direndam dalam larutan basa encer (konsentrasi 2-2,5%) pada suhu 75-100 °C, kemudian dinetralkan dan dikeringkan atau diremas sampai kadar air mencapai 2%. Proses ini menyebabkan pati membengkak dan menciptakan massa berwarna coklat dengan struktur seluler berpori dan kenyal.

Buat Bubuk Kakao dan Mentega Kakao

Untuk mendapatkan bubuk kakao, Anda harus menghilangkan sebagian mentega kakao (cocoa butter) dalam massa cokelat. Proses penghilangan lemak dilakukan dengan cara menekan pasta di press (hidrolik atau mekanis) dengan tekanan 400-500 bar dan suhu 90-100 °C. Mentega kakao panas dikirim ke filter press dimana dipisahkan dari kontaminan, dibentuk dan didinginkan. Lemak coklat dapat juga untuk digunakan dalam industri coklat.

Kue biji yang diperoleh dengan pengepresan digerus menggunakan alat penghancur dan diayak untuk mendapatkan ukuran partikel serbuk yang seragam. Kakao bubuk memiliki kandungan lemak 10-22%. Bubuk kakao dengan kandungan lemak yang lebih tinggi biasanya berwarna lebih gelap dan kurang beraroma. Bubuk kakao ini digunakan dalam berbagai produk makanan seperti minuman cokelat, kue, puding dan bahan es krim.

Pembuatan Coklat (Cokelat)

Cokelat (cokelat) dibuat dari pasta kakao, dengan atau tanpa sukrosa, mentega kakao dan susu, yang ditambahkan bahan lain (rasa, kacang, pasta kopi, dll.). Mencampur bahan-bahan ini dalam blender atau pasta akan menghasilkan pasta cokelat yang kental. Ini mengalami proses pemurnian dalam mesin rol sampai diperoleh massa cokelat dengan tekstur halus (ukuran partikel kurang dari 20 m).

Massa cokelat yang diperoleh dengan pemurnian adalah bubuk, kering pada suhu kamar dan memiliki rasa asam. Untuk meningkatkan tekstur dan konsistensi rasa, massa cokelat dapat dicuring pada suhu hangat (45-50 C) selama 24 jam sebelum memasuki proses conching. Proses penuaan ini, yang dikenal sebagai sistem Belanda, kadang-kadang digunakan untuk membuat bubuk kakao.

Conching adalah proses pencampuran untuk membuat cokelat halus dan lembut. Prosedur ini biasanya dilakukan dalam dua tahap, pada suhu 80°C selama 24-96 jam. Adonan cokelat terus dihaluskan dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi viskositas cokelat. Pada tahap ini, kandungan air dan senyawa penghilang rasa menguap dan mentega kakao menutupi seluruh partikel coklat, gula dan susu, menghasilkan tekstur yang halus.

Lemak coklat juga memiliki beberapa buah bentuk polimorfik, dan juga proses untuk pendinginan yang dapat dilakukan memiliki pengaruh besar pada morfologi kristal. Proses pendinginan yang tidak terkontrol menyebabkan terjadinya pemadatan (kristalisasi) coklat cair sehingga menghasilkan coklat padat dengan tekstur kasar dan bintik abu-abu pada permukaannya.

Tempering adalah langkah selanjutnya dalam proses mendapatkan cokelat yang stabil, menghasilkan kristal lemak kecil dengan titik leleh tinggi. Dengan pengadukan konstan, adonan lemak cair didinginkan dari 50°C menjadi 18°C ​​dalam waktu 10 menit. Adonan kemudian dibiarkan dengan api kecil selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal yang stabil. Kemudian suhu dinaikkan menjadi 29-31°C selama 5 menit. Proses ini tergantung pada komposisi bahan yang digunakan.

Simpan cokelat leleh pada suhu 30-32°C dan pindahkan ke bejana tekan sebelum dicetak. Selanjutnya cokelat didinginkan perlahan-lahan untuk mengeraskan cokelat, dan ketika suhu mencapai 10 ° C, cokelat dikeluarkan dari cetakan. Pendinginan terkontrol menghasilkan cokelat padat dengan kristal lemak halus dan struktur tahan panas, tercermin dalam perilaku leleh yang baik dan permukaan yang mengkilap.

Jenis Coklat

Tergantung pada jumlah pasta, cocoa butter dan bahan lain yang digunakan, jenis cokelat yang dihasilkan sangat bervariasi. Perbedaan resep bahan yang digunakan tidak hanya menyebabkan perbedaan bau dan rasa, tetapi juga perbedaan perilaku dalam kaitannya dengan panas dan air, serta perbedaan penggunaan. •

Jenis cokelat terbaik, cokelat ini sangat murni, memiliki proporsi lemak kakao yang tinggi dan memiliki rasa yang sangat enak. Biasanya digunakan untuk membuat produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini terlebih dahulu ditempa (meleleh).

  • Cokelat hitam atau cokelat panggang

Cokelat (alami) dengan rasa cokelat yang nyata. Produk ini terbuat dari massa cokelat keras yang didinginkan tanpa tambahan gula. Hal ini terutama digunakan sebagai bahan atau hiasan.

  • Cokelat hitam dan manis

Coklat ini rasanya manis. Juga digunakan sebagai bahan. Tidak seperti cokelat hitam, cokelat semi manis mengandung ekstra lemak kakao dan gula. Juga digunakan terutama dalam resep. Cokelat masak manis sama dengan cokelat hitam, tetapi dengan lebih banyak gula.